Les protéines sanguines constituent un groupe très hétérogène comprenant des holoprotéines, des glycoprotéines et des lipoprotéines. Le plasma sanguin contient au moins une centaine de protéines qui ont été isolées et identifiées. Le sérum (par opposition au plasma) est dépourvu des protéines de la coagulation dont le fibrinogène qui, transformé en fibrine, constitue le caillot sanguin. Au cours de certaines maladies, la concentration en protéines totales et la proportion respective des différentes fractions peuvent varier. La détermination globale de la concentration plasmatique des protéines est une analyse de première intention. Seules les variations des protéines les plus abondantes (albumine, immunoglobulines) ont un effet significatif sur la concentration totale. Le dosage des protéines totales plasmatiques est utilisé pour apprécier le fonctionnement hépatique et rénal, le dysfonctionnement du système immunitaire et pour surveiller les maladies métaboliques et nutritionnelles. La concentration en protéines plasmatiques est également liée au degré d'hydratation extracellulaire. Toute hémoconcentration ou hémodilution se traduit respectivement par des hyperprotidémies et des hypoprotidémies dites fonctionnelles et d'installation rapide.