Une étude du goût, à partir de substances faisant partie de l'alimentation normale, a été conduite dans la maladie d'Alzheimer. Nous avons essayé de préciser à quelle étape du traitement des informations gustatives (discriminative ou perceptive, gnosique ou associative et gustativo-verbale) pouvaient se situer les perturbations. Vingt patients appariés avec un groupe contrôle ont été inclus dans l'étude et répartis en deux sous-groupes selon le stade d'évolution de la maladie : démence d'intensité légère ou modérée à sévère. Les résultats révèlent un déficit concernant les trois niveaux du traitement des informations gustatives chez la population Alzheimer par rapport à la population témoin. L'atteinte des étapes discriminative et gustativo-verbale est plus marquée dans le groupe des démences d'intensité sévère. En revanche, notre étude montre que le déficit de la gustation se présente d'abord et avant tout comme une agnosie associative dans les démences d'intensité légère : ceci est à rapprocher des constatations de certains auteurs qui, observant une dissociation entre la préservation des seuils olfactif et gustatif et l'altération de l'identification des odeurs chez des patients présentant une démence d'Alzheimer d'intensité légère, concluaient à une altération plutôt centrale que périphérique. Notre étude suggère qu'une altération de l'étape associative du traitement de l'information gustative serait présente dès les stades précoces de la maladie d'Alzheimer.