La glycosylation non-enzymatique des protéines est le premier stade de la réaction décrite par L.C. Maillard. Quand la réaction progresse audelà de ce stade, un endommagement des molécules à longue demi-vie se fait, caractérisé, entre autres, par la formation de pontages intermoléculaires. La récente découverte de la pentosidine, un pontage reliant des résidus lysine et arginine, a permis de démontrer que la réaction de Maillard avancée est accélérée chez les sujets diabétiques souffrant de complications sévères. De plus, des taux tissulaires et plasmatiques élevés ont été découverts dans l'urémie.