À côté du schéma classique de fonctionnement d’un neurone via la sécrétion de neurotransmetteurs se trouve toute une série d’autres mécanismes regroupés sous le terme de plasticité. La plasticité cérébrale inclut des changements de morphologie des neurones et des cellules gliales : arborisation ou élagage des branches axonales et dendritiques, modification du nombre des synapses et des contacts synaptiques. Ces changements dynamiques peuvent durer quelques millisecondes à quelques heures. Enfin, un autre mécanisme participant à la plasticité cérébrale est la neurogenèse qui se produit chez l’adulte dans des régions spécifiques comme l’hippocampe, le bulbe olfactif et, dans une moindre mesure, l’hypothalamus ventromédian. Cette plasticité cérébrale joue un rôle important dans le contrôle nerveux de la balance énergétique et est finement régulée par les hormones et les nutriments.