Les oléosomes sont des gouttelettes lipidiques limitées par une monocouche de lipides associée à des protéines (oléosines), répandus dans les graines, notamment dans les oléagineux alimentaires comme l’arachide. Les oléosines (Ara h 10, Ara h 11, Ara h 14, Ara h 15) sont les protéines les plus abondantes des oléosomes. Elles sont constituées d’un cœur hydrophobe de deux hélices-a disposées en épingle à cheveu, qui pénètre dans le contenu lipidique et assure son ancrage dans l’oléosome. Le cœur hydrophobe est prolongé par deux bras structurés en hélices-a, hydrophiles, qui s’étalent à la surface de l’oléosome, au contact du cytoplasme. D’autres protéines (caléosines et steroléosines) de structures plus complexes, moins abondantes, jouent aussi un rôle d’interface avec le cytoplasme. L’IgE-réactivité des oléosines d’arachide a été détectée par western blot et par une approche Basée sur l’utilisation de microbilles fonctionnalisées liées à un extrait purifié d’oléosines, afin d’augmenter la sensibilité du test de détection. Les deux approches ont permis de détecter l’IgEréactivité de tous les sérums (n = 15) de patients allergiques à l’arachide testés, avec toutefois des variations d’intensité importantes. En western blot, un nombre très limité de sérums montre une faible IgE-réactivité avec les caléosines. Ces résultats sont discutés.