Bacillus cereus et microflore aérobie mésophile dans les galettes de sarrasin et autres aliments riches en amidon et en eau
Auteurs : MICHARD J1, JARDY N, AUDIGER M, BEAUDOUIN B, DUVAL M, GEY J, THIMOLEON B1Affiliations : 1Laboratoire Interrégional de la DGCCRF, 26 rue Antoine Joly, 35000 Rennes, France
Date 1999, Vol 92, Num 949, pp 485-494Revue : Annales des falsifications, de l'expertise chimique et toxicologiqueRésumé
L'analyse de 250 échantillons du commerce (galettes de sarrasin, crêpes, pâtes alimentaires fraîches, pâtes à pâtisserie à cuire, pâtes à pizza, gnocchis) a mis en évidence une contamination importante des galettes. Les facteurs de la contamination sont étudiés : contamination de la farine de sarrasin, croissance de Bacillus cereus et de la microflore aérobie dans la pâte à galettes et dans les galettes, analyse d'échantillons à la date limite d'utilisation optimale, synthèse de toxine diarrhéique par B. cereus. Des mesures préventives sont proposées, en particulier un stockage court de la pâte avant cuisson, l'entreposage des galettes à une température inférieure ou égale à 4 °C et le raccourcissement de leur durée de vie.
Mot-clés auteurs
Bacillus cereus; Contamination biologique; Crêpe; Durée conservation; Effet température; Microflore; Multiplication microorganisme; Produit amylacé; Produit céréalier; Sarrasin; Temps stockage; Teneur eau; Toxiinfection; Toxine;
Source : PASCAL/FRANCIS INISTChercher l'article
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MICHARD J, JARDY N, AUDIGER M-T, BEAUDOUIN B, DUVAL M, GEY J-L, THIMOLEON B. Bacillus cereus et microflore aérobie mésophile dans les galettes de sarrasin et autres aliments riches en amidon et en eau. Annales des falsifications, de l'expertise chimique et toxicologique. 1999;92(949):485-494.