Le pain n'est pas, dans nos sociétés, un aliment comme les autres. Base de l'alimentation pendant des siècles, il a acquis, à la faveur également de son importance dans la tradition judéo-chrétienne, une valeur symbolique forte. Toutefois celle-ci n'a pas été suffisante pour lui faire perdre cette place prépondérante : d'un aliment de haute signification (gagner son pain à la sueur de son front, Genèse 3,19), que l'on ne jetait pas, on est passé à un accessoire facultatif. La diminution de sa consommation a été constante depuis 2 siècles à la faveur d'une diversification de l'alimentation favorable, puis d'une place croissante de la consommation de viande, d'aliments carnés et de produits manufacturés, et plus récemment de substituts céréaliers (biscuits, céréales du petit-déjeuner), et bien sûr, bien normalement du fait de la diminution des dépenses liées à l'activité physique, d'une réduction des apports énergétiques totaux. La baisse de la consommation de pain aujourd'hui dramatique (moins de 100 g de consommation réelle) s'est accentuée pour plusieurs raisons : tout d'abord du fait des préjugés nutritionnels (il fait grossir...) accentués par un discours médical lié à une méconnaissance de la nutrition, mais également du fait d'une réduction constante de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles intrinsèques liées aux modifications technologiques de meunerie (raffinage) et de boulangerie. Ces dernières aboutissant au concept du pain blanc, symbole de qualité, ont été favorisées par de nouvelles pratiques de fabrication permettant de gagner du temps lorsque l'on ne pouvait plus gagner d'argent, le prix du pain étant fixé par l'Etat pour des raisons politiques (à toutes les époques, dans tous les pays, il en fut ainsi). Un pain gonflé, plus gros mais plus léger, et insipide, en raison d'un pétrissage rapide, a compensé un prix trop bas. Aujourd'hui l'enjeu est donc à travers une restauration de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, de reconquérir une consommation satisfaisante auprès des générations qui ont oublié ce qu'est un bon pain. C'est l'objectif que s'est fixé l'association Pain-Qualité-Santé (valoriser la consommation d'un pain de qualité) créée à l'initiative du Conseil Régional du Nord il y a 4 ans.