L'intérêt nutritionnel et diététique de la chair de poisson repose sur son exceptionnelle richesse en acides gras longs polyinsaturés n-3, sa forte teneur en protéines dont le profil en acides aminés est équilibré, la diversité des vitamines et surtout des oligo-éléments qu'elle apporte. Alors que la teneur en protéines et la composition en acides aminés sont d'une constance remarquable, la concentration des autres constituants de la chair varie fortement d'une espèce à l'autre. Outre les facteurs physiologiques liés à l'animal, l'alimentation a une influence prépondérante aussi bien sur le contenu en vitamines que sur la teneur en lipides et la nature des acides gras de la chair. Les teneurs en minéraux et oligo-éléments varient en fonction de la qualité de l'eau et de l'apport alimentaire puisque le poisson les puise à la fois dans son alimentation et dans son milieu de vie. Il est conseillé de diversifier les espèces consommées pour bénéficier des atouts nutritionnels de chacune d'entre elles.