Les acides gras poly-insaturés oméga-3 (ci)3) bénéficient de 2 grands axes de valorisation. Le premier réside dans leur importance quantitative et leurs rôles dans le cadre de la mise en place et du maintien des structures cérébrales au premier chef. Le second se trouve dans la prévention de diverses pathologies, les maladies cardio-vasculaires occupant une place prépondérante, avec, depuis peu, certaines maladies psychiatriques. Les acides gras oméga-3, entre autres, permettent un meilleur maintien des structures cellulaires cérébrales, et donc préviennent dans une certaines mesure le vieillissement. L'alimentation française apporte environ 50% des apports nutritionnels conseillés en acide alphalinolénique (ALA). Le problème est donc de connaître les aliments réellement naturellement riches en cet acide, et de préciser l'impact réel des formulations (enrichies en acides gras oméga-3, soit en ALA, soit en ALA et DHA) des rations utilisées dans les élevages sur la valeur nutritionnelle des produits dérivés (viandes, beurre, lait et laitages, fromages et oeufs, etc.), et donc leur influence sur la santé du consommateur, évidemment dans un sens favorable, tout particulièrement pour les personnes âgées. Les conséquences (qualitatives et quantitatives) de l'amélioration de la composition de l'alimentation animale sur la valeur des produits dérivés consommés par l'homme sont plus importantes chez les mono-gastriques que chez les poly-gastriques. Car, entre autres, les bactéries intestinales hydrogénantes de ces derniers transforment en acides gras saturés une fraction notable des acides gras poly-insaturés présents dans leur alimentation, leur faisant par conséquent perdre un bonne partie de leur intérêt biologique. Ainsi, dans les meilleures conditions, en nourrissant par exemple les animaux avec des extraits de graines de lin ou de colza (ainsi que de leurs extraits et de leurs huiles), la teneur en ALA est multipliée par environ 2 dans la viande bovine, par 6 dans celle de porc, par 10 dans le poulet, par 40 dans les oeufs. En nourrissant les animaux avec des extraits de poissons ou d'algues (notamment leurs huiles) la quantité de DHA (acide cervonique, 22:6w3) est multipliée par 2 dans la viande bovine, par 7 dans le poulet, par 6 dans les oeufs, par 20 dans le poisson (saumon). De tels résultats sont obtenus en respectant la physiologie des animaux. Il convient de mettre l'accent sur les poissons, dont la valeur nutritionnelle pour l'homme en terme de lipides (déterminée par la quantité d'acides gras oméga-3) peut varier considérablement selon la nature des lipides avec lesquelles les animaux sont alimentés. L'objectif de prévention de certains aspects des maladies cardio-vasculaires (et d'autres pathologies) peut être atteint ou au contraire contrarié selon la nature des acides gras présents dans la chair de poisson, conséquence directe de la nature des lipides avec lesquelles ils ont été nourris. Il en est de même pour les oeufs, les oeufs oméga-3 , bénéfic ou columbus étant en fait voisins des oeufs naturels ; point de valorisation considérable montrant leur intérêt : leurs homologues ont participé à la formulation de certains laits adaptés pour nourrissons, dont la composition était la plus proche de celle du lait de femme. En pratique, l'apport d'acides gras oméga-3 dans l'alimentation des animaux induit des résultats considérables pour les poissons et les oeufs, importants pour la volaille et le lapin, intéressants pour le porc, très modestes pour les bovins et les ovins, non valorisable pour le beurre et les produits laitiers. Le surcoût pour les consommateurs reste modeste par rapport au gain considérable de valeur nutritionnelle en termes de contenu en acides gras oméga-3.