Pour actualiser les données sur la valeur nutritionnelle des viandes bovines, 9 morceaux de viande et 4 abats ont été prélevés sur 16 vaches de réforme de races Charolaise et Holstein. Les analyses incluaient les teneurs en lipides, protéines, fer, fer héminique, zinc, sélénium et vitamine du groupe B ainsi que la composition en lipides et en acides gras. Les résultats montrent que : - la viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. La teneur moyenne en lipides des viandes est de 6 % avec quelques morceaux maigres (2-4 %) et d'autres plus gras (7-9 %); - la viande est une source de fer (2,2-2,7 mg/100 g pour les morceaux de viande, 5-7 mg/100 g pour les abats), de fer héminique (55 à 75 % du fer total), zinc (2,5-7,0 mg/ 100 g) et de sélénium (10-14 μg/100 g); - elles apportent des quantités importantes de vitamines B, en particulier de B₁₂; - la viande est riche en acides gras saturés (41-52 %) et monoinsaturés (37,5-46,6 %). Elle apporte des proportions d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue significative (0,7 à 6,0 %).