Cette analyse des pains consommés en France répond à la nécessité d'améliorer la connaissance de leur composition en macro et micronutriments, et donc de disposer d'éléments de référence. C'est ainsi qu'ont été analysés 6 farines de blé (T55, T65, T80, T110, T150, ainsi que la farine de seigle T130) et 11 pains : courants farine T55, T65, de tradition française, farine T80, complet, au levain, de campagne, au son, de seigle, bio et le pain aux céréales et graines. La connaissance de la composition de farines utilisées permet, de plus, de suivre le devenir des nutriments lors de la panification. Les pains sont riches en glucides complexes (amidon) (pour la plupart des pains, ils représentent plus de 90 % de leurs glucides assimilables; entre 85 % et 95 % pour les farines) et particulièrement pauvres en glucides simples (moins de 5% des glucides totaux; entre 2,4 % et 2,7 % pour les farines). Cette richesse en glucides complexes permet de promouvoir la consommation de pain ; notamment au double titre des recommandations officielles (notamment celles de l'AFSSA) qui préconisent d'une part une augmentation des glucides complexes dans la ration calorique, et d'autre part, en association, une réduction des quantités de glucides simples. Sur ces bases, il est pertinent de proposer une consommation quotidienne de 3/4 à 1 baguette pour les hommes et de 2/3 à 3/4 de baguette pour les femmes ; ces recommandations ne doivent pas être significativement diminuées chez les seniors. Les teneurs en protéines des pains sont homogènes, se situant aux environs de 9,3 g/100 g, sauf pour le pain de seigle (8,3 g/100 g) (il en est de même pour les farines, les teneurs étant entre et 11 g/100 g et 12 g/100 g, un peu moins pour la farine de seigle : 9,1 g/100 g). Selon la législation en vigueur, nombre de pains peuvent être qualifiés «sans graisses » (moins de 0,5 g/100 g; pains: courants T55, T65, tradition T65, à la farine T80), d'autres sont pauvres en graisses (moins de 3 g/100 g; pains: au levain, biologique, de campagne, de seigle, au son). Seul le pain aux céréales et graines apporte de notables quantités de lipides (3,9 g/100 g), du fait des teneurs en lipides de certains de ses ingrédients, graines de lin au premier chef, ce qui représente un avantage du fait de la présence des acides gras oméga-3 (0,44g/100g de pain; autorisant l'allégation de «source d'oméga-3» pour le pain analysé). La majorité des acides gras des lipides sont des acides gras poly-insaturés: ils représentent entre 56% et 65% des acides gras totaux pour les farines et entre 57 % et 71 % pour les pains. Corrélativement, les teneurs en acides gras saturés sont faibles: moins de 26 % des acides gras pour tous les pains. Les acides gras trans ne sont pas détectés, sinon à l'état de traces non quantifiables. Les teneurs en fibres de tous les pains autorisent l'allégation « source de fibres»; sachant que pour certains d'entre eux, l'allégation «riche en fibres» est légitime. La proportion de fibres solubles est beaucoup plus intéressante qu'il n'était fréquemment affirmé, car elle représente environ 15 % des fibres totales pour les pains les plus consommés. De ce fait, les fibres des pains occupent une situation intéressante dans le monde des végétaux consommés, y compris par rapport aux fruits et aux légumes.