Le lait de chamelle est un aliment complet aussi bien pour le chamelon que pour les nomades et il est réputé présenter des propriétés thérapeutiques indéniables. Sa composition physicochimique est variable selon l'alimentation des animaux, les conditions environnementales ainsi que la période de lactation. Par ailleurs, la fragilité de ses équilibres physico-chimiques (émulsion de matière grasse, suspension colloïdale de protéines) peut en outre conduire facilement à une déstabilisation par voie physique, en particulier sous l'action de chocs mécaniques et thermiques. Nous avons mené la présente étude dans le but de comparer la composition du lait de chamelle du sud tunisien à celui bovin de la même région et étudier l'effet du chauffage, de la congélation unique ainsi que plus qu'un cycle de congélation/décongélation sur cette composition physicochimique pour les deux espèces choisies élevées dans la même région et étant dans le même stade de lactation (fin de lactation). L'analyse physicochimique du lait a montré que le lait de chamelle est plus acide et moins dense que le lait de vache. Sa viscosité est significativement plus élevée que celle du lait bovin. La composition chimique montre que le lait de vache est plus riche essentiellement en matière protéique, matière sèche et azote non protéique. L'analyse des éléments minéraux révèle une richesse du lait de chamelle en calcium et en potassium ainsi qu'une teneur plus élevée en magnésium pour le lait bovin. A l'état bouilli, la composition physicochimique du lait des deux espèces présente des différences plus ou moins importantes avec celle à l'état frais. En fait, après chauffage le lait camelin devient significativement très visqueux; ses teneurs en matière grasse et en calcium diminuent d'une façon très significative. Le lait de vache parait moins sensible à un tel effet thermique où on assiste à une baisse plus ou moins importante de sa teneur en matière grasse et en calcium. Suite à plus qu'un cycle de congélation/décongélation, la teneur en matière grasse du lait de chamelle diminue après deux cycles. Dans ces conditions, le même résultat est obtenu pour la concentration en protéines. Le lait de chamelle parait plus sensible aux changements de températures que le lait de vache et la congélation unique peut ainsi constituer une méthode simple de conservation du lait surtout celui du camelin qui n'est accessible que dans les régions de sa production.