La séparation sous haute pression de la viande adhérée aux coffres de volailles génère de la viande séparée mécaniquement (V.S.M.), caractérisée par une courte durée de conservation, appelée encore surfine. Celle-ci peut être introduite dans des produits de charcuterie telles que les saucisses de Francfort, bien que son goût demeure moins caractéristique que celui de la viande de cuisse. Dans ce travail, on s'est proposé de substituer la viande de cuisse par la V.S.M. dans la composition des saucisses de Francfort, tout en tenant compte des caractéristiques organoleptiques du produit ainsi que de sa durée de conservation chimique limite.